Good Foods Revolution
草地放牧牛 grassfedbeef
オーガニックなお肉を生産する井上牧場で大自然の中で牧草のみで育ったグラスフェッドビーフ
オーガニックなお肉を生産する井上牧場で大自然の中で牧草のみで育ったグラスフェッドビーフ
オーガニックなお肉を生産する井上牧場で大自然の中で牧草のみで育ったグラスフェッドビーフ
オーガニックなお肉を生産する井上牧場で大自然の中で牧草のみで育ったグラスフェッドビーフ
りんねしゃの草地放牧牛肉は、放牧酪農基準認証を取得し、よつ葉乳業の「ノンホモ牛乳」を生産する忠類指定酪農家の乳用牛とりんねしゃ北海道滝上農場で提携する放牧乳用牛のみでお届けする牛肉です。
【草地放牧牛５つのコンセプト】
以下の５つのキーワードを合言葉に、消費者・流通加工業者・酪農生産者が対話や交流を通じて責任生産と責任消費を掲げ、ひとつひとつ創り上げていく牛肉です。
＜草地放牧＞ 広い放牧地でのびのびと牛を育て、優良な牧草農地を守る「粗放・再生農業」
＜国産飼料＞ 飼料は自家生産にこだわり、地域の農業も支える「里山畜養」
＜健康な牛＞ 脂肪をつけさせるための給餌・飼育はしない「赤身肉」
＜酪農家の顔がみえる牛肉＞ 酪農家から一頭丸ごと仕入れ、精肉から販売まで「産消提携」
＜廃用牛殺処分しない＞ 役目を終えた牛を最後まで美味しくいただく「廃用・殺処分ゼロ」
提携生産者① ：大和牧場（忠類）内藤牧場（忠類）
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放牧畜産実践牧場として認証された牧場において、「放牧畜産基準」に従って飼養管理されている乳牛の経産牛のみを精肉します。
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北海道十勝の5戸の酪農家に限定し、えさはすべて非遺伝子組み換え(分別管理)のものを使用。
また、国産自給飼料100％を目指し、輸入のえさにはなるべく頼りません。 -
自給飼料を与える事は、地産地消の促進や地域循環型酪農にも繋がります。
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一般的な乳牛よりも牧草などの粗飼料※2 を多く与えているので、健康で元気いっぱいな牛が育ちます。
※２ 草または草をもとに作られたえさを指し、牧草・乾草・サイレージなども含みます。
対して、トウモロコシなどの穀類、油粕、ふすまなどは「濃厚飼料」と呼ばれます。
【よつ葉乳業指定酪農家】
提携生産者① ：井上牧場（サンクスビーフ）
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滝上で酪農を営みながら、雄牛の去勢放牧の飼育を行っています。
この去勢牛を30カ月牧草のみで飼育した牛のみを厳選して屠畜、精肉しています。 -
ホルスタイン種、ブラウンスイス種、ガンジー種の交雑種から産まれた乳用 種です 。
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広い敷地で伸び伸びと育ち、太らすための薬剤投与名は一切行いません。
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夏は放牧場で、冬の間は牛舎の中で、牧草を食べて暮らしています。
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輸入穀物は出荷前20ヶ月以上与えません。
【滝上町提携牧場】
グラスフェッド牛(赤身)をおいしく食べるために
りんねしゃの農場がある同地域(滝上町)で、オーガニックなお肉を生産する井上牧場と出会い、そのお肉のおいしさにほれ込みました。牛肉は誰もが大好きなお肉ですが、その育成方法や精肉方法など、生産から物流までどのような構造になっているのか、ほとんどの方が知ることはほとんどありません。
また、日本には「和牛」という文化が強く根付いており、その品質の良しあしは、サシといわれる脂肪の入り方や量で決まり、牛そのものの健康を重視した飼育方法は二の次にされてきました。しかし、昨今、「赤身」の肉の栄養価や肉本来のうまみなどが見直され、また健康ブームに相まって、「グラスフェッドビーフ(牧草を食べて育った牛)」への注目が高まりつつあります。
ただ、牧草を主体に、放牧で育てられた健康な牛のお肉は、筋肉の繊維が固くなり、歯ごたえのあるお肉になるので、日本人の好みに合わないことが多く、嫌厭されてきました。そこで、ヨーロッパやアメリカなど赤身牛を食べる文化が主流の国で磨かれてきた「熟成肉」を作る技術によって、赤身でもやわらかく、かつうまみの濃いお肉を提供することが出来るようになったのです。
枯らし熟成という技術
現在、代表的な食肉の熟成方法は4つあります。「枯らし熟成」「ドライエイジング」「ウェットエイジング」「乳酸菌熟成」です。その中で、今回は基本的な熟成技術である「枯らし熟成」でお肉をおいしく、やわらかく仕上げました。この枯らし熟成とは、温度と湿度を管理した冷蔵庫内で、屠畜したばかりのお肉を枝肉のまま吊るし、１カ月程度放置しておくことで、赤身肉に特に多く出てしまう水分(自由水)をゆっくりと引き出し、お肉を適度に乾燥させ、菌繊維を緩ませると同時にうまみを凝縮させる技術です。この時、お肉を骨から外さず、枝肉の状態で「枯らす」ことが、「枯らし熟成」の基本です。本来は背骨の真ん中で半分にされた「半丸(はんまる)」で枯らし熟成させることが最適といわれますが、大きすぎて場所を確保できないため、今回は肩、バラ、ロース、モモの4つに分けた「四分体」の状態で保管しました。
枯らし熟成グラスフェッドビーフをお楽しみください
枝肉1本(半身分)のすべての部位を精肉し、焼き肉用と煮込み用に切り分けました。すべて、事前に味見をしながらの作業ですが、とにかく、旨すぎて驚いている。ガッシガシに固くても、グイグイ噛み込んでいくと、口の中でどんどん味が変わってくるのです。
変な肉は、噛み込むと臭みが出てきます。だから、ある意味柔らかくないと食えないわけです。途中で、口の中で、お肉の細胞の芯にある臭みが出てきてしまうからだと思います。
でも、この肉は臭みが全く出てきません。だから、硬いやつを、これでもかと噛み込んで食べてください。
どこまでお口と付き合ってくれるのか、試すつもりで噛み込んでください。すると、ある地点で、ブワッと牧草や大地の味と香りが、口に広がり、グラスフェッド牛の赤身を存分に楽しんでいただけます。
噛んで、噛んで、噛みまくって、細胞一つ一つと向き合いたい！そういうお肉は、なかなか出会えません。
滝上で生まれ、この地で育った牧草を食べ、この地の人々のつながりの中で届いたお肉。全部のストーリーが繋がり、皆様にお届けできています。このストーリーを言葉で伝えても意味ないから、お肉を食べてくれれば、伝わると思います。